Entrevistamos a César Gabás: “Me gusta más un buen bocadillo que cualquier plato elaborado”.

Zaragoza.- César Gabás es un tipo tranquilo. O lo parece. La profesión y procesión van por dentro. Pasea por las instalaciones de Torreluna una vez finalizado el turno de comidas con ganas de saludar a toda la plantilla del complejo. Y todos se acercan a él. Con traje de cocinero marrón, el timonel gastronómico de este exitoso proyecto, nos recibe para hablar de todo un poco: de la cocina, de Torreluna, de los peta zetas y del alma que le pone a cada plato. Buena gente César Gabás.

.- ¿Cuándo llega la cocina a la vida de César Gabás?

Hice mis pinitos en la Escuela de Formación Profesional Miralbueno y la verdad es que, en un principio, no tenía muy definido si me iba a dedicar a la cocina, parecía que me iba a decantar más hacia la música. Pero mi trayectoria gastronómica se remonta a un sitio muy peculiar, que es el Santuario de la Misericordia de Borja, allá en lo alto. Fué y donde empecé a aprender y me introduje en la cocina autodidacta. Ahí empecé a sembrar. Trabajé sobre todo el producto de temporada, pero es que ese lugar invitaba a mezclar y profundizar en sabores y contrastar sus efectos sobre el público que acudía.

.- El Santuario de Borja es una localización muy especial… como Torreluna.

El sitio, la localización de un restaurante es importante porque el alma tiene que estar presente. Tratamos con peronas y el alma tiene que ser lo primero que debes proyectar en tu trabajo. Antes que tener mucha técnica u otras cualidades, se debe saber mirar a los ojos de alguien y saber qué desea comer. Esa labor ee buena parte ya te hacen los maitres, hay que decirlo. Una vez analizado a tu cliente, tienes que saber qué ofrecer porque no a todos les gusta el mismo plato y el mismo día.

.- ¿Le gusta a César Gabás salir de la cocina y acercarse a los clientes?.

Es fundamental estar cerca del cliente y conocer sus gustos y saber cómo valora lo que ha comido. Que te lo cuente sinceramente. Así se aprende y la vida es aprendizaje constante.

.- Antes ha mencionado su experiencia con los productos de temporada en Borja. ¿Siguen siendo importantes en la cocina de César?.

No he visto a ningún cocinero que no hable de los productos de temporada. Y yo siempre he cuidado ese aspecto. En primer lugar porque es una cuestión económica. Más aún en los tiempos tan complicados que vivimos. Por ejemplo, ahora estamos a primeros de julio y podemos localizar el tomate muy rico, pero no se puede pedir el mismo tomate en el mes de marzo. Quizá te lo traigan de algún lugar, pero el precio será mucho mayor. Así que intentamos que se prueben las cosas en su tiempo y al mejor precio posible.

.- ¿Los malos tiempos económicos activan la creatividad?.

Dicen que las crisis son sinónimo de oportunidades. Es una mala situación todos tenemos que buscar y pensar mucho para lograr distinguirnos de los demás. En crisis hay mayor selección por parte de los clientes que tienen mucho donde elegir.

.- ¿Cómo y cuándo llega a Torreluna a su vida?

El Grupo Centrick y yo mantenemos amistad desde hace muchísimos años y el proyecto de Torreluna se cruzó en mi vida desde el primer momento. Así que desde el inicio supe las necesidades, de lo que querían crear y también de su interés porque trabajáramos juntos. En aquel momento, yo tenía ofertas para salir fuera de España, pero al final confluyeron una serie de acontecimientos y decidimos arrancar esto juntos.

.- ¿Y cómo es ese trabajo? ¿Resulta sencillo el día a día?.

El trabajo conjunto fue automático. Ellos siempre han confiado mucho en mí y estoy muy agradecido por ello. Todos tenemos más o menos la mano en el timón, pero en el tema gastronómico ellos no se meten ni interfieren, dejan trabajar. Hay unas pautas, unos pilares que desde el primer día hemos tenido muy claros todos. Sabemos que buscamos la comodidad de la clientela en cuanto a precio, que vengan, lo pasen bien y disfruten del entorno.

.- ¿Qué se encuentran aquí, en Torreluna, los clientes?.

No es un restaurante, es un complejo gastronómico. Podemos encontrar desde el simple bocadillo (que no son tan simples, a mí me gustan más los bocadillos que el mejor plato que me puedas dar). Pero, lo dicho, desde bocadillos a raciones, pasando a la zona de brasas, que es una de las mejores de Aragón. Y luego “la casa”, en la que trabajamos los menús degustación, tradicionales, basados en un horno de leña que tenemos y es espectacular. Terminamos con sugerencias de autor, platos que siempre han gustado a mis clientes.

.- ¿Cómo debemos organizarnos para comer, cenar o simplemente disfrutar en estas instalaciones?.

Primero llama con dos semanas de antelación porque los jueves, viernes y sábados los tenemos siempre llenos. Vienen muchos grupos grandes a Torreluna. Ya hemos pasado por eventos de 2.000 ó 3.000 personas y la verdad es que lo primero que tengo que recomendar es que reserve por anticipado porque fácilmente llegamos al tope de nuestra capacidad.

.- ¿Qué rasgos característicos definen la cocina de César Gabás?.

No tengo manías, lo que tengo gustos. Y me gustan las cosas que nos hacen volver a ser niños. Por ejemplo, los peta zetas, trabajar con regaliz, sidral, piruletas, azúcar… Una tempura de verduras con unos peta zetas es genial. Porque lo que busco en las propuestas es personalidad. No tenemos todos porque hacer los mismos platos, con los mismos ingredientes e iguales todos.

.- Los medios de comunicación, cuando hablamos de cocina, caemos fácilmente en tópicos. Díganos alguno…

Uno de los tópicos es tratar la cocina de mercado. Cuando se habla de ella hay que ser muy claro con lo que supone la cocina de mercado y la verdad es que hay muy pocos que la hacen de verdad.

.- ¿Prefiere comer o cocinar?

Cocinando estoy mucho más cómodo. Comiendo me dicen que soy incapaz de estar sentado en la mesa.

.- Una recomendación para comer bien fuera de Zaragoza…

Se come bien en todo Aragón, hay que buscar los sitios, pero es en toda la región. Yo soy del Campo de Borja, cerca del Moncayo y que creo que esa zona tiene algo distinto. Recomendaría la Bodega del Mercado, de mi amigo José Balla, en la que se come genial. Un sitio diferente, una casa en plan cueva antigua bajo el suelo… es precioso. Simplemente con sentarse ahí ya se disfruta.

.- ¿Qué haría César Gabás con tiempo libre?.

Si tuviera más tiempo libre sin duda se lo dedicaría a mi familia, a mi mujer y a mi hijo. Pero para poder subsistir en este tipo de proyectos tienes que ser una cabeza pensante las 24 horas del día y eso delimita mucho tu tiempo. Yo no soy una persona que consiga desconectar.

.- ¿Cocina para los suyos?

Sí, cocino para la familia y con mucho gusto. Uso mis manos y mi alma.

Una entrevista de Olivier Vilaín para ZaragozaDeNoche.es

Reservas: 976 598 571 -

VIP – AREA: 691 037 818 – pedrobellido@grupocentrick.com

Torreluna
c/ Miguel Servet, 193 (junto Facultad Veterinaria)
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Zaragoza

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